Fasi di produzione dell'olio extra vergine di oliva .
Fasi di produzione dell’olio extravergine di oliva
Tutte le operazioni del processo di produzione dell’olio di oliva sono importanti ma la raccolta e le successive sono fondamentali per massimizzare il patrimonio qualitativo apportato in campo, incluso il fattore tempo.
Per produrre un ottimo olio extravergine di oliva occorre effettuare bene tutte queste operazioni, senza danni ai frutti e nel minor tempo possibile:
- Raccolta
- Inizio lavorazione
- Defogliazione
- Lavaggio
- Frangitura
- Gramolazione
- Estrazione
- Centrifugazione
- Conservazione
Raccolta delle olive: I metodi di raccolta delle olive
Ogni metodo di raccolta delle olive possiede diversi effetti sul frutto, sul prodotto finale e sull’economicità del processo. Un’attenta valutazione del metodo più idoneo passa anche per la disponibilità del frantoio nella rapida lavorazione delle olive raccolte in poche ore, in quanto le raccolte manuali più lente potrebbero richiedere più giorni per completarsi.
Brucatura. In questo caso le olive si raccolgono a mano direttamente dall’albero. Questo ci consente di selezionare solo quelle che hanno raggiunto la giusta maturazione senza rovinarle e intaccarne le proprietà;
Bacchiatura. Questa tecnica si utilizza quando l’albero è troppo grande per poter effettuare la raccolta a mano. Grazie ad appositi strumenti facciamo cadere su di un telo le olive mature, ricavandone un olio extravergine di altissima qualità;
Pettinatura. Come suggerisce il nome, con questa tecnica “pettiniamo” i rami degli ulivi, facendone cadere le olive su appositi teli.
Scrollatura. Un braccio meccanico afferra il tronco dell’ulivo senza danneggiarlo (deve essere non troppo giovane e ne troppo vecchio), ed imprime vibrazioni in diverse direzioni, la “scrollatura” dell’albero farà cadere le olive mature su appositi teli che attutiscono la caduta.
Vendemmiatrice. In impianti intensivi e superintensivi, sempre nell’ottica del contenimento dei costi si può eseguire una raccolta mendiante macchine vendemmiatrici adattate che sormontano gli ulivi adeguatamente formattati con le potature.
Indipendentemente dalla tecniche scelta, bisogna sempre ricordarsi che per ottenere un olio dall’altissima qualità bisogna cogliere quell’esatto momento in cui l’oliva contiene il massimo di polifenoli e di olio.
